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夏日清凉菜

2012-06-06>>来源:男人世界
 食源

  中餐凉菜的艺术

  细翻食谱可以发现中式凉菜的烹调方法大约有13类:拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷,出现了许多地区性明显的代表凉菜。国际间的交流又对中西方不同菜系产生了不小的影响,出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。

  如果为多如繁星的菜肴归类,最粗略的方式是按照菜肴温度不同,划分成热菜和凉菜。有趣的是,在东西方的饮食文化中,能够归类为凉菜的菜肴,都有一些相似之处,如大多出现在热菜上桌之前,起到开胃、佐酒的功能。或许是因为人类饮食习惯,用餐遵循从凉到热的步序,因此凉菜多作为主食大菜之前食用的菜品。对于这一类菜品,西餐中,经常称为开胃菜、前菜,中餐中则是冷盆、冷菜,或直接沿用凉菜等名字。

  中餐中的凉菜,多呈现为生、熟食物拼摆的方式呈现。不同于西餐,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。即使是简单的拼摆,其原则也严格:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造形整齐美观、拼摆和谐悦目。从凉菜的原则中可以窥见,凉菜之精在于刀功和造型艺术,呈现出美轮美奂的色香味中“色”字要诀。而凉菜的食材搭配,多讲究清新、爽口的食材,其因素也在于开胃,与之造型呼应,在主菜上桌之前,既不会让食客有饱足感,又能引动食欲。

  中餐凉菜的烹煮方法有许多,细翻食谱可以发现大约有13类,比之热菜丝毫不逊色。13类有拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷,按地域和菜系不同,出现了许多地区性明显的代表凉菜。粗略的枚举,如粤菜中的白灼、烧腊、卤都属于代表性的凉菜,类似烧味拼盘、卤味拼盘,都是粤菜不可获取的菜肴。而江浙的凉菜则有糟醉盐腌白煮等,如糟鸡糟鱼醉蟹醉虾等糟醉系列,风鸡风鹅盐水鸭镇江淆肉等盐腌系列,白斩鸡白切门腔等白煮沥血,都是江浙菜系代表性的凉菜。北方凉菜多为酱,比如酱肘子酱牛肉酱黄瓜等,川菜则有口水鸡等浸菜。不同的烹制方法,也产生了复杂多元的调味汁,另中餐的凉菜花样百出、繁花似锦。如今,国际间的交流促进了饮食文化的互相渗透,又对中西方不同菜系产生了不小的影响,如许多中餐厅的凉菜中都出现了沙拉、刺身等中餐以外菜系的凉菜。当然,最直接的影响表现在运用西方食材、调料制作凉菜,比如大董著名的巧克力鹅肝等。随着餐饮文化交流碰撞,新的凉菜也推陈出新,幻化作夏日中的一抹清凉风。

  食鲜

  色味俱全创意凉菜

  中式凉菜的改良,主要体现在两个方面,一是非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新;另一则体现在拼摆方法上。

  非本土食材、调料,甚至是烹调方法的改良创新,以及体现在拼摆方法,是中式凉菜改良的两个主要方面。前者多借鉴西餐、日餐中的一些菜品加以变化。食材上如运用三文鱼、金枪鱼等,调料有巧克力、蓝莓、罗勒汁、芝士等,烹调方法则有刺身、沙拉等。摆盘上,则在结合中餐陶瓷餐盘的基础上,会用到石头、木板来作为器皿,拼摆上也花样繁多,不胜枚举。即使变化多样,但还是有准则可遵循,作为中餐的凉菜,最基础的一点就是荤素搭配,各类食材保持均衡。其次则是一桌凉菜中,口味和烹煮方法的均衡。人们从茹毛饮血的原始饮食,因发明了火而出现熟食走向文明,中餐虽为凉菜,但所运用的荤食依旧是烹煮加工冷却后再制作成凉菜,并非追求一味吃生肉;且凉菜又考究刀功摆盘,精工造型与色泽,体现出中华饮食的文明之处。

5道创意凉菜
  5道创意凉菜

  养颜明太子

  主要原料:明太子

  创意来源:日餐、韩餐

  明太子是明太鱼的鱼子,是日餐、韩餐中的代表菜。传统的日餐和韩餐中,将明太子用盐和辣椒事先腌制冰冻,上桌时取刀切块生食。此道养颜明太子,运用的是日餐、韩餐中的食材明太子,烹调方法也沿用了腌制入味再切片生食。只是在调味上,遵循中餐的味觉基调,将日餐、韩餐中咸辣两味作变化,减少了辣的程度,因此食用时没有“泡菜味”。明太子新鲜,腥味微弱,入口时坚硬块状,入口即散开成颗粒,口感奇妙富有变化。

  松露雪花生牛肉

  主要原料:西冷牛扒

  创意来源:日餐、意大利餐

  日餐中有牛肉刺身,意大利菜中也有类似的Carpaccio,前者是用霜降花纹的和牛生切薄片蘸酱汁食用,后者是澳洲谷饲牛肉切片搭配芝麻菜、芝士等制作成沙拉的一道前菜。而此道推荐的松露雪花生牛肉,则是融和Carpaccio中的食材——澳洲谷饲牛的西冷牛扒部位,用日餐中刺身的方式切成薄片一一铺在涂抹了酱料的石板上。酱料则是用沙拉酱混合芥末,因沙拉酱制作的凉菜在中餐已很常见,中国食客也熟悉了这种味道,混合以芥末提升鲜味。夹起一片浅玫瑰色至嫩肥美的牛肉,放入口中,略带甜味的酱料先是让牛肉越加软糯,随后芥末味喷涌而出,感受非凡。

  茉莉花茶熏鱼

  主要原料:鲈鱼

  创意来源:湘菜、北京菜

  熏鱼本是江浙菜系中的代表性凉菜,选用草鱼或青鱼切块,放油锅爆至8分熟后,浸在酱油等调味制作的酱汁中入味。所以江浙菜虽然称为“熏鱼”,可并没有明显的熏制步骤。此处的茉莉花茶熏鱼,其实用的是北方菜中“熏”的烹调方式,因此味道与口感丝毫不同于江浙菜中的“熏鱼”。选用的是鲈鱼,不炸改煮,鱼肉凝固后用茉莉花香片熏。食用时鱼肉咀嚼具有韧性,口感殷实并带有茉莉花的香味。

  意大利鲜芝士,风干西红柿沙拉

  主要原料:番茄、水牛芝士、罗勒

  创意来源:意大利餐

  烤过的番茄搭配水牛芝士和罗勒叶,浓郁的意大利风味立刻洋溢无遗。中餐中凉菜有许多采用西餐沙拉的做法,但在酱汁上一般会选择沙拉酱或千岛酱,并没有运用如此醇正的罗勒汁。不过,其实罗勒也是中国偏南部地区如广西、闽南、云南一代经常会用的调料,所以对中国客人来说并不会太突兀。此外,这道凉菜的摆盘还是沿用了中餐的摆盘方式,并不像西餐沙拉那样堆叠。

  招财进宝前菜荟

  主要原料:鲍鱼、素鹅、鲈鱼等

  创意来源:日餐

  日餐中,开胃菜一般用小碟各盛一种,往往四五种一同按位上菜。这道前菜就采用了日餐此种方式,将七味中餐凉菜用一个瓷盘容纳。玻璃盖碗中的是醉鲍鱼,将小鲍鱼煮熟后用酒浸,加调味,属于江浙菜中糟醉菜的烹调方式,其他的一味烧鸭则是粤菜中代表凉菜,橙汁山药采用的是“浸”,拌黄瓜则是“拌”,多元的烹调方式承载在小小的瓷盘中,展现出中国餐饮的博大精深。

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